Ceļojums Eiropas tradīcijās– cik daudz zinām par jamon, prosciutto, foie gras un citām gaļas delikatesēm (+2 receptes)
Gaļas ēdieniem eiropiešu virtuvē vienmēr ir bijusi īpaša vieta – ja gaļa tiek likta galdā, tas norāda uz pārticību. Tāpēc ne velti tik daudzās Eiropas valstīs nacionālo ēdienu pagatavošanā tiek izmantota gaļa. Gadsimtiem ilgi glabātas receptes, īpašas gatavošanas metodes un tradīcijas daudzus gaļas ēdienus pat padarījušas par daļu no valstu vizītkartes. Turklāt mūsdienās visas šīs Eiropas delikateses iespējams iegādāties arī Latvijas lielveikalos. Ar garšu ceļojumu pa Eiropu un gaļas ēdienu tradīcijām un īpatnībām dažādās valstīs iepazīstina „Maxima Latvija” Pārtikas ražošanas departamenta direktore Sigija Spure-Vavilova.
Gaļas izstrādājumu gatavošanas tradīciju atšķirības Eiropas valstīs ietekmējuši visdažādākie faktori, tomēr viens no būtiskākajiem faktoriem noteikti ir klimats. Tas ietekmējis gan lopkopības tradīcijas, gan arī produktu nogatavināšanas un uzglabāšanas iespējas. Silts un sauss klimats paver iespējas apstrādes un uzglabāšanas tehnikām, kuras nav iespējamas ziemeļu pusē, savukārt garie ziemas mēneši ziemeļu tautām tradicionāli likuši pievērsties medībām.
Garšu ceļojumu uzsākam Spānijā, kur vislielāko nozīmi ēdienu kultūrā guvis šķiņķis. Tas dienvidnieku kultūrā ir tik nozīmīgs, ka sapņu tulki šķiņķa parādīšanos sapnī tulko kā bagātību un veselību. Populārākās Spānijas šķiņķa šķirnes, kuras pieejamas arī „Maxima” veikalos, ir no cūkgaļas gatavotais „jamon Iberico” jeb Ibērijas šķiņķis, kā arī „jamon serrano” jeb kalnu šķiņķis.
Lai arī līdzīgi pēc nosaukuma, katram no šķiņķiem ir atšķirīgas garšas nianses. Spānijas šķiņķa pagatavošanas procesā tāpat kā senos laikos arī mūsdienās tiek ievērots dabas noteiktais ritms. Gaļa tiek sālīta gada aukstajos mēnešos, bet vītināta pavasarī un vasarā.
Vītinātais šķiņķis „Iberico” ir gatavots no Ibērijas melnās cūkas gurna daļas, turklāt pareiza šī šķiņķa pagatavošana sākas jau ar cūkas barošanu – tās ēdienkarte galvenokārt sastāv no ozolzīlēm un zāles. Ibērijas šķiņķa vītināšanas speciālisti produkta tapšanu iedala divos posmos - pirmie deviņi mēneši, kad šķiņķis tiek vītināts un veidojas tā „raksturs”, un otrais posms jeb nogatavināšana– visnoslēpumainākais process, jo nekad nav skaidrs, vai tas ilgs vienu, divus vai pat trīs gadus. Arī „serrano” jeb kalnu šķiņķa gatavošanas tradīcijas ir gadsimtiem senas. Kā atklāj nosaukums, šķiņķis tiek nogatavināts kalnu apvidū, kur vasarā gaiss ir silts un sauss, bet ziemā - vēsāks.
Cūkgaļas izstrādājumi cieņā ir arī Itālijā. Iecienītākās tehnikas šeit ir kūpināšana, sālīšana un vītināšana. Vispopulārākais gaļas izstrādājumus ir vītināts cūkgaļas šķiņķis – „di Parma”. Mūsdienās šķiņķis tiek ražots Parmas apkaimē, kur ir daudz saules, un Apenīnu kalni rada šim reģionam raksturīgo mikroklimatu. Parmas vārds pamazām kļuvis par vītinātā šķiņķa „prosciutto” (prošuto) sinonīmu. „Prosciutto cudo filo” ir plāni sagriezts un necepts šķiņķis, un šāds, kā itālieši mēdz teikt, „gaisā žāvēta” šķiņķa pasniegšanas veids tiek saukts par „prosciutto crudo”. „Maxima” veikalos nopērkams arī vēl viens tikpat populārs šķiņķis bez kaula - „san daniele”, kas ir itāliešu šķiņķis, kura ražošana atbilst trim pamatprasībām – cūkām ir jābūt audzētām Itālijas centrālajā daļā, gaļai jābūt nogatavinātai kalnainajā Friuli reģionā, bet cilvēka roku darbā, kas ietver piedevu pievienošanu un uzraudzību, ir jāievēro vairākus gadsimtus senas tradīcijas.
Runājot par Itālijas gaļas tradīcijām, noteikti jāpiemin arī visā pasaulē slavenā auksti kūpinātā salami „Milano”. Šī salami desa tiek ražota no cūku lāpstiņas un malta speķa. Tās unikalitāte slēpjas rīsu graudu izmēra speķa gabaliņos.
Plaša garšu pasaule paveras arī, ieskatoties Francijas tradīcijās. Šeit īpaši izceļami ir putnu gaļas produkti, un īpašu slavu iemantojusi tradicionālā delikatese „foie gras”, kas precīzi tulkojama kā taukās aknas un ir īpaši barotu pīļu un zosu akniņas, kam piemīt bagātīga, sviestaina garša. Pastētes iecienījuši arī franču kaimiņi – beļģi. Beļģi var lepoties ar izsmalcinātajām garšām, kuras nobaudāmas, piemēram, no pīles un portvīna vai fazānu gaļas un armanjaka pastētēm. Pastēte šajā valstī tradicionāli tiek pasniegta mielasta sākumā, kad garšas receptori vislabāk spēj uztvert garšas nianses.
Īpaši bagāta gaļas izstrādājumu kultūra ir arī Vācijā. Tieši vācieši atbildīgi par nu jau visā pasaulē pazīstamu desu un desiņu ražošanas tradīcijām. Daudzi vācu gaļas izstrādājumi, kas būs atrodami „Maxima” plauktos gaļas sortimenta dienās, piemēram, Švarcvaldes šķiņķis jeb „Schwarzwälder Schinken” vai Frankfurtes desiņas, ir izpelnījušies pasaules atzinību. „Schwarzwälder Schinken” ir cūkgaļas delikatese, kas tiek ražota Švarcvaldes reģionā, izmantojot cūku vai mežacūku gurnu daļas gaļu. Šis ir visvairāk pārdotais šķiņķis visā Eiropā. Neapstrādātai gaļai tiek pievienotas asas garšvielas un kadiķu ogas, bet pēc tam tā tiek kūpināta, līdz kļūst gandrīz melna.
Protams, šajā garšu ceļojumā nedrīkstam aizmirst Latviju. S.Spure stāsta, ka veikalos īpaša uzmanība tiek pievērsta pašmāju sortimentam - gardiem mājlopu un putnu gaļas izstrādājumiem, pusžāvētām cūkgaļas un liellopu gaļas desiņām, karsti kūpinātiem šķiņķiem, kas gatavoti no dabīgās garšvielās marinētas augstākā labuma cūkgaļas, un karbonādēm, kuras, dižskābārža dūmos kūpinātas, ieguvušas apetīti rosinošu tumšu nokrāsu.
S.Spure piedāvā savas iecienītākās receptes gardām un ātri pagatavojamām uzkodām.
Brie brusketa ar tomātiem, zaļumiem un Serrano šķiņķi
Nepieciešams:
2 ēdamkarotes olīveļļas,
2 Šalotes sīpoli,
125 ml 35% saldā krējuma,
maza buntīte loku,
4 biezas šķēles maizes, piemēram, Ciabattas,
2 šķēlēs sagriezti tomāti,
10-12 šķēles Brie siera,
4 šķēles „Serrano” šķiņķa,
rukolas salāti pasniegšanai.
Pagatavošana:
1. Pannā uzsilda vienu tējkaroti olīveļļas un viegli apcep Šalotes sīpolus, līdz tie kļūst mīksti, bet nemaina krāsu. Lej virsū saldo krējumu un uz mazas uguns vāra, līdz tas sabiezē. Iemaisa sasmalcinātus lokus.
2. Maizi apsmērē ar olīveļļu un no abām pusēm apgrauzdē. Uz maizes šķēlēm liek tomātu, tad sieru, „Serrano” šķiņķi un visu pārklāj ar vienu ēdamkaroti sabiezinātā krējuma. Ievieto karstā cepeškrāsnī un cep, līdz siers sāk kust.
3. Pasniedz, garnējot ar rukolas salātiem.
Prosciutto ietīta pildīta vistas fileja ar siltiem sparģeļu salātiem
Nepieciešams:
(2 personām):
2 vistas filejas bez kaula,
4 šķēles prosciutto,
½ glāze bazilika lapu,
1 glāze smalki sagriezta vai sarīvēta mozzarella siera,
6 sparģeļi (sagriezti aptuveni 5 cm garos gabaliņos),
4 glāzes rukolas salātu,
2 ķiploku daiviņas,
2 ēdamkarotes olīveļļas,
citronu sula (izspiesta no ½ citrona),
sāls un pipari.
Pagatavošana:
1. Vistas filejas no abām pusēm apber ar sāli un pipariem. Ar asu nazi filejas dziļi iegriež, nepārgriežot pavisam. Filejās iekaisa pusglāzi siera un bazilika. Uzkaisa nedaudz sāls un piparu. Filejas aizloka. Katru fileju uzliek uz 2 izklātām prosciutto šķēlēm.
2. Uz vidējas liesmas pannā uzsilda eļļu. Pannā liek vistas filejas un no katras puses cep vidēji 6 minūtes, līdz fileja ir izcepusies un prosciutto kļuvis viegli kraukšķīgs. Gatavu noņem no pannas un uz dažām minūtēm noliek malā.
3. Tajā pašā pannā pievieno nelielu daudzumu eļļas, ja tas nepieciešams, un aptuveni 30 sekundes apcep ķiplokus. Pievieno sparģeļus un sautē aptuveni 3 minūtes, līdz tie kļūst maigi un kraukšķīgi. Iemaisa rukolu un gatavo vēl minūti. Pievieno citrona sulu un apkaisa ar sāli un pipariem.
4. Filejas pasniedz, liekot virsū siltajiem sparģeļu salātiem.
