Makarūna destrukcija (šokolādes muss, šokolādes putas, karamelizētas mandeles, mandarīnu saldējums, smiltsērkšķu gēls)
Viens no senākajiem Francijas konjaka namiem Martell, kas lepojas ar 300 gadu vēsturi, piedāvā izmēģināt jaunas garšu buķetes, gatavojot ēdienus, kuru receptēs izmantots konjaks. Receptes sagatavojis restorāna Ferma šefpavārs Māris Astičš, laužot stereotipus, ka konjaku var baudīt tikai dzerot. Iespējams, receptes prasīs nedaudz pacietības pagatavošanas laikā, tomēr rezultāts būs pūļu vērts.
Šokolādes muss
Nepieciešams:
170g Šokolāde 85%
150g Salds krējums 150g Pūdercukurs
4gb Olas
Pagatavošana
Šokolādi, saldo krējumu un pusi no pūdercukura silda ūdens peldē līdz viendabīgai masai. Paralēli tam, olas baltumu atdala no dzeltenuma, un otru pūdercukura daļu puto kopā ar dzeltenumu līdz masa gaisīga. Olas baltumu saputo atsevišķi. Olas dzeltenumam ar cukuru pievieno ūdens peldē izkausēto masu, visu puto līdz viendabīgai masai, pievieno un iemaisa olas baltumu.
Smiltsērkšķu gēls
Nepieciešams:
500g Smiltsērkšķu sula (bez saldinātāja)
500g Ūdens 200g Cukurs
8g Agars
Pagatavošana
Ūdeni, sulu un cukuru liek katliņā, visu uzsilda līdz vārīšanās temperatūrai. Tad iemaisa agaru, visu lej metālā formā, to atdzesē, kamēr sarecējis. Tad masu liek blenderī un blendē, kamēr tā kļūst viendabīga.
Smiltsērkšķu un apelsīnu sulas saldējums
Nepieciešams:
6gb Olas
200g Piens
400g Salds krējums
500g Mandarīnu sula 250g Apelsīnu sula
1 gb Vaniļas pāksts
300g Cukurs
50 ml konjaks Martell
Pagatavošana
Olas viegli sakuļ, pievieno pienu, saldo krējumu, visu liek vakuuma maisā un vāra cirkulatorā 75 grādu temperatūrā 1 stundu. Pēc tam liek masu atdzesēt aukstā ledus ūdenī. Kad tā atdzisusi, to sablendē un lej caur sietu. Mandarīnu sulu uzvāra kopā ar cukuru un atdzesē. Svaigi spiestu apelsīnu sulu uzvāra ar cukuru, atdzesē un pievieno vaniļas pāksti. Abas sulas pievieno saldā krējuma masai, pievieno konjaku, samaisa un masu saldē.
Karamelizētas mandeles
Nepieciešams:
200g Mandeļu skaidas
50g Cukurs 50g Sviests
Pagatavošana
Mandeles apgrauzdē krāsnī 1800, 5 - 6 minūtes. Cukuru ar sviestu kausē uz pannas, pievieno mandeles un visu karamelizē, līdz cukurs ir kristalizējies un mandeles ieguvušas zeltainu krāsu. Tās ber traukā un atdzesē.
Šokolādes putas
Nepieciešams:
67g Cukurs
Sāls ceturtā daļa tējkarotes
9g Piena pulveris
159g Piens 159g Ūdens
77g Šokolāde (55%)
57g Šokolāde (80%)
4g Želatīns
50 ml konjaks Martell
Pagatavošana
Cukuru samaisa ar sāli un piena pulveri, visu samaisa kopā ar šokolādēm. Sajauc pienu ar ūdeni un uzsilda, pārlej pāri sausajiem produktiem, pievieno konjaku. Želatīnu briedina, atdzīvina un pievieno pie masas. Visu uzblendē ar rokas blenderi, lej caur sietu. Masu pilda konditorejas sifonā un iepilda tajā divus CO2 baloniņus.
Mandeļu cepums
Nepieciešams:
150g cukurs
180g pūdercukurs
200g mandeļu milti
140g olu baltumi (aptuveni no 4-5 olām)
20g olu baltums atsevišķā traukā (aptuveni puse no viena olas baltuma)
Krāsviela dažas piles
Pagatavošana
Traukā, kurā ielieti 20g olas baltuma, pievieno krāsvielu un atstāj to izšķīst. Vislabāk to darīt šādā veidā, jo iesijāta krāsviela pie sausajām sastāvdaļām var radīt pleķus, svītras un nevienmērīgu krāsojumu.
Lielākā bļodā lej 140g olu baltumus un palūko vai nav kāds kunkulītis - tos labāk izņemt. Ar rokas mikseri tos puto lēnā režīmā, un, kad parādījušās putas, tad pamazām pievieno cukuru. Nemainot miksera ātrumu, puto, ik pa brīdim pieberot cukuru, tā turpinot, līdz masa kļuvusi bieza un gluda.
Bļodā ar sausajām sastāvdaļām (mandeļu milti un pūdercukurs) pievieno olu baltumu ar krāsvielu, kas bija atlikts mazajā traukā. Tad pamazām pievieno saputoto olu baltumu, droši iemaisot to masā.
Masu pilda konditorejas maisā un un spiež uz iepriekš sagatavotām pannām. Atstāj makarūnus žāvēties istabas temperatūrā uz 30-40 minūtēm. Pēc tam cep 1500 15 minūtes. Makarūnos pilda smiltsērkšķu gēlu.
Visas sagatavotās sastāvdaļas izkārto uz šķīvja un bauda kopā ar Martell konjaku.
