9 dažādas sēņu receptes ziemai

Ar garšaugiem sālītas sēnes

Šādi gatavotas sēnes ir ar patīkamu garšu un aromātu.

1 kg novārītu sēņu,
60 g sāls,
daiviņa ķiploka,
2 diļļu zariņi,
3-5 upeņu lapas,
6 melnie pipari,
2 lauru lapas.

Pagatavošana:

Sālīšanai var lietot visas ēdamās sēnes, arī tādas, kurām ir sliktāka garša. Sēnes novāra sālsūdenī, kā iepriekš aprakstīts. Lai sēnes padarītu aromātiskākas un garšīgākas, tām sālīšanas laikā jāpieliek garšaugi un garšvielas.

Garšaugus izlasa, nomazgā, nosusina un sagriež 5 cm gabalos. Ķiplokus notīra un parupji sagriež. Vēlams pielikt arī dažas bazilika un majorāna lapas, taču tas nav obligāti.

Novārītas, notecinātas sēnes sajauc ar sāli, garšaugiem, garšvielām, tad stingri sapilda traukā, stingri nospiež un noslogo, lai izspiestu gaisu. Pēc dažām dienām, kad sēnes nosēdušās, var turpināt likt klāt nākamo sālītu sēņu kārtu, līdz trauks pilns. Virs sloga jābūt šķidrumam. Ja gadījumā sēnes nav pārklātas ar sālījumu, mēģiniet uzlikt smagāku slogu.

Skābētas sēnes

Skābētas sēnes ir vieglāk sagremojamas nekā sālītās un tām ir augstāka diētiskā vērtība.

1 kg novārītu sēņu,
35-40 g sāls,
20 g cukura,
10 g diļļu,
20 g upeņu lapu,
2 daiviņas ķiploka.

Pagatavošana:

Sēnes novāra tāpat kā sālīšanai, tad notecina lieko šķidrumu, sajauc ar sāli, cukuru un rupji sagrieztiem garšaugiem. Tad sēnes pilda dezinficētā traukā, virsējo kārtu nosedz ar upeņu lapām un uzliek slogu tāpat kā sālītām sēnēm. Trauku novieto istabas temperatūrā, patur 2-3 dienas, tad pārvieto uz vēsāku vietu, kur temperatūra ir 0-8 grādi. Uzglabāšanas laikā jāraugās, lai sēnes neizžūtu, virs sloga jābūt šķidrumam.

Kaltētas beciņas

Pirms lietošanas kaltētās sēnes mērcē ūdenī vai pienā.

Salasītas jaunas dažādu sugu beciņas noslauka ar mitru drānu, tām līdz pusei nogriež kātiņus, novelk cepurītes plēvi un sagriež plānās sloksnītēs gareniski sēnei tā, lai būtu klāt daļa kātiņa.

Uz audekla kaltē saulē, pēc tam cepeškrāsnī. Izžuvušās sēnes pilda burkā, ko noslēdz ar plastmasas vāciņu.

Kaltētu sēņu pulveris

Izmanto kā garšvielu pie zupām, mērcēm un sautējumiem.

Kaltētas sēnes ieber piestā un saberž vai samaļ kafijas dzirnaviņās. Pēc tam ieber nelielā, labi aizvākojamā stikla traukā. Trauku uzglabā sausā, tumšā vietā.

Sēņu un garšvielu sāls

Sāls ar sēņu piedevu ir aromātiska un uzlabo visdažādāko ēdienu garšu. Ar to var labi aizstāta rūpnieciski ražoto garšvielu sāli. Sastāvdaļas varat variēt pēc savas garšas.

400 g labas kvalitātes stingru sēņu,
4 ēdamkarotes rupja jūras sāls,
4 tējkarotes ķimeņu,
2 tējkarotes koriandra sēklu,
1 tējkarote anīsa sēklu.

Pagatavošana:

Sausas sēnes sagriež ļoti plānās šķēlītēs, uzver uz auklas, pakarina labi vēdināmā, sausā vietā un izkaltē. Sēnes var kaltēt arī cepeškrāsnī.
Labi izkaltētas sēnes kopā ar pārējiem produktiem samaļ kafijas vai garšvielu dzirnaviņās. Iepilda stikla vai citā garšvielām piemērotā trauciņā un aizvāko. Uzglabā tumšā, vēsā vietā.

Sēņu koncentrāts

Izmanto zupām un mērcēm. Ilgākai uzglabāšanai burciņas ieteicams sterilizēt.

500 g dažādu sēņu,
220 ml sarkanvīna,
60 ml sojas mērces,
1- 1,5 tējkarotes sāls,
1 timiāna vai rozmarīna zariņš.

Pagatavošana:

Notīrītas sēnes sakapā un ber katlā. Pievieno pārējos produktus un 40-50 ml ūdens, uzvāra un vaļējā katlā turpina vārīt apmēram 50 minūtes. Tad sēnes nokāš un novārījumu ielej atpakaļ katlā. Sēnes izspiež pēc iespējas sausākas un pilda mazās burciņās. Novārījumu vēlreiz uzkarsē un vāra, līdz tā daudzums samazinājies uz pusi. Pēc tam karstu pārlej sēnēm. Burciņas aizvāko, noliek ar vāciņu uz leju un patur 5 minūtes. Uzglabā ledusskapī.

Sēņu kaviārs

Sēņu kaviāram var izmantot visu sugu baltās sēnes. Ar doto daudzumu var piepildīt apmēram puslitra burciņu.

600 g sēņu,
150-200 g tauku (vai sviestu),
2 lauru lapas,
10 g zaļumu,
sāls pēc garšas,
cukurs pēc garšas,
malti melnie pipari pēc garšas.

Pagatavošana:

Notīrīta, nomazgātas un notecinātas sēnes samaļ gaļas maļamajā mašīnā.
Katliņā izkausē cūku taukus vai sviestu, liek sasmalcinātās sēnes, garšvielas un sautē apmēram 20 minūtes, līdz kaviārs gatavs. Beigās pievieno sīki sagrieztus zaļumus un nogaršo, vai pietiek garšvielu.

Tīrās, sagatavotās burkās pilda verdošu masu un burkas sterilizē:

0,5 litru burkas- 70 minūtes,
1 litra burkas- 90 minūtes.

Sēņu salāti tomātu mērcē

1,5 kg vārītu sēņu,
500 g sīpolu,
250 ml gatavās tomātu mērces,
250 ml eļļas,
3-4 ķiploka daiviņas,
0,5 tējkarote maltu melno piparu,
0,5 tējkarote maltu čili piparu,
cukurs pēc garšas,
sāls pēc garšas.

Pagatavošana:

Katlā sakarsē eļļu, pievieno sakapātus sīpolus un apcep caurspīdīgus. Tad pieber gabaliņos vai strēmelītēs sagrieztas sēnes un maisot sautē 20-25 minūtes. Pēc tam pievieno tomātu mērci, garšvielas un turpina vārīt vēl aptuveni 20 minūtes.
Salātus pilda burkās karstus. burkas aizvāko un uz brīdi noliek ar vāciņu uz leju.

Sterilizētas marinētas sēnes

Receptē dotais daudzums paredzēts apmēram trijām litra burciņām.

2,2 kg novārītu sēņu

Marinādei:
0,6 l ūdens,
1 ēdamkarote sāls,
0,5 ēdamkarote cukura,
6 smaržīgie pipari,
6 krustnagliņas,
5 lauru lapas,
2 kanēļa mizas,
8 melnie pipari,
2 daiviņas ķiploka,
0,15- 0,2 l 9% galda etiķa.

Pagatavošana:

Sēnes novāra, nomazgā aukstā ūdenī un iepilda dezinficētā burkā, pārlej ar sagatavotu aukstu marinādi.
Marinādes pagatavošanai katliņā ielej vajadzīgo ūdens daudzumu, ieliek garšvielas (izņemot etiķi, kuru pievieno beigās) un vāra 5-8 minūtes.
Burkām uzliek vāciņus un sterilizē 100 grādu temperatūrā:

0,5 litru burkas- 30 minūtes,
1 litra burkas- 40 minūtes,
3 litru burkas- 50 minūtes.

Pēc sterilizēšanas burkas aizvāko un atdzesē.