Turcijas virtuve un tās vēsture. 2.daļa

Slavenajā Osmāņu impērijā eksistēja ēdiena kults. Iedomājieties Topkapi pili Stambulā. 17.gadsimtā tur mita aptuveni 13 tūkstoši pavāru, pie kam katrs no viņiem specializējās tikai viena ēdiena gatavošanā. Pilī katru dienu bija jāpabaro ap 10 000 cilvēku un kā īpaša žēlsirdība dižciltīgajiem pilsētniekiem tika sūtīti grozi ar ēdamo.
Savukārt, kara elitei (janičāriem) pat nosaukumi bija saistīts ar virtuvi. Piemēram, galvenās divīzijas komandieris saucās "tas, kurš gatavo zupu", viņa pakļautībā bija oficieri- "pavāriņi, kas cep pankūkas" utt. (saprotams, ka janičāri tikai ēda pankūkas, nevis tās cepa).
Līdz mūsdienām saglabājies teiciens "apgāzt katlu", kas nozīmē dumpi karaspēkā. Un viss tikai tāpēc, ka tad, kad janičāri bija neapmierināti ar politiskajām pārmaiņām, viņi apgāza lielo plova katlu.

Milzīga nozīme valstī tika piešķirta produkcijas kvalitātei. Tirgoņu karavānas izvest produktus, dzērienus un garšvielas no Turcijas varēja tikai ar speciālas organizācijas izsniegtu atļauju, tā teikt,- kvalitātes zīmi.
Godīgie tirgoņi, kas bija šīs savdabīgās organizācijas biedri, tika pasludināti par svētiem un drīkstēja svētku dienās braukt cauri galvaspilsētas ielām izrotātos un ar savu produkciju piekrautos ratos.

Turku virtuvi spēcīgi iespaidojusi islāma ticība (Ramadāna ievērošana, cūkgaļas un alkohola aizliegums utt.). Tāpat savu ietekmi atstājusi daudznacionālā valsts vēsture. Mūsdienu Turcijas teritorijā dažādos laikos dzīvojuši grieķi, asīrieši, persieši, arābi, seldžuki, tjurki, kurdi, armēņi un citas tautas: katra no tām ienesusi savu artavu kultūras attīstībā (tai skaitā virtuvē). Rezultātā turku virtuve ir daļa no Vidusjūras virtuves, kurai ir līdzība ar grieķu un balkānu virtuvēm.

Turki ir nesteidzīgi (pusdienas var ilgt 4-5 stundas), viņi nekad neēd vienatnē, ātrumā neko neiekož, tendēti uz tirgošanos (pārdevējs vienmēr uzcienās pircēju ar tēju, kafiju vai saldumiem).
Brokastīs parasti tiek pasniegta maize, siers, olīvas un tēja.

Pusdienas sastāv no trim un vairāk ēdieniem, neskaitot salātus. Maltīte sastāv no uzkodām, pamata ēdieniem un desertiem. Pie uzkodām pieder olīvas, salāti, marinēti dārzeņi, sēnes, siers, melones gabaliņi, zivis, ceptas mīdijas, pīrādziņi, kalmāri, pildītas olas, mērce no jogurta ar ķiplokiem un svaiga maize.
Ar maizi Turcijā saistītas daudzas tradīcijas- šī valsts jau senatnē bija "pasaules maizes grozs".
Saglabājusies leģenda par to, ka Ādams- svētais maiznieku aizgādnis- saņēmis maizes gatavošanas recepti no erceņģeļa.

Turki nekad neēdīs maizi, kas nav cepta šodien. Bez parastās baltmaizes (ekmek) Turcijā cep plakanas formas plāceņus (paid), ar sezama sēkliņām apbārstītus gredzentiņus (simit), boreku (borek)- plāni izrullētas mīklas kārtas, no kurām gatavo vai nu kārtainos pīrāgus vai trubiņas.Tas, kas pilnībā pārvalda borek pagatavošanas mākslu (pamēģiniet izrullēt mīklu līdz plānas papīra lapas izskatam), tiek īpaši cienīts.
Patiesībā Turcijas maize nav aprakstāma, tās recepšu ir simtiem.

Pēc uzkodām seko pamata ēdieni. Pirmām kārtām, protams, kebabi (gaļa, kas pagatavota uz atklātas uguns). Visā pasaulē to sauc par šasliku, aizmirstot šī iemīļotā ēdiena izcelsmi. Pirmo reizi kebabs tiek pieminēts Hettu valsts rakstos (2.gadsimts pirms mūsu ēras). Tolaik tas tika gatavots no upurjēra, ar olīveļļu un medu.
Mūsdienu kebabi tiek gatavoti ne tikai no gaļas, bet arī no zivīm. Daudzas leģendas saistītas tieši ar šo nacionālo ēdienu. Piemēram, kā Aleksandrs Maķedonietis sava pirmā karagājiena laikā uz Anatoliju, uzliekot uz plāceņa smalki sagrieztu aitas gaļu, pārkaisot to ar lēcām un pārlejot ar jogurtu, piedāvājis šo viņam iepatikušos ēdienu nosaukt savā vārdā. Tā arī radies iskander- kebabs.

Kebabus gatavo uz uguns vai oglēm, dažreiz traukā, taču bez ūdens. Par savu izcilo garšu kebabi var pateikties brīnišķīgajai cilts aitu un liellopu gaļas kvalitātei. Starp citu, aunu Turcijā tur godā kā nākamo palīgu, kas Lielās tiesas dienā uzvedīs ticīgo pa pašu īsāko, šaurāko un asu kā nazis ceļu uz debesīm.
Katrā Turcijas pilsētā uz katra stūra var ieraudzīt kebabči- vietu, kur gatavo un pārdot kebabus. Visgaršīgākie kebabi, starp citu, ir Turcijas pilsētā Adanā.

Kā pamatēdiens var būt arī kofta (maltās gaļas bumbiņas ar garšvielu piedevām)- gan jēlā, gan apceptā veidā.

Turciju apskalo četras jūras, tāpēc nav jābrīnās, ka zivju ēdieni šeit ir tik garšīgi. Pats populārākais zivju pagatavošanas paņēmiens- apcept tās uz malkas oglēm, tādējādi iegūstot neatkārtojamu aromātu, no kura siekalas saskrien mutē. Zivis Turcijā cep tieši uz ielas un pasniedz ar baltmaizi. Šeit var nogaršot zobenzivi, astoņkājus, tintes zivi, austeres, raju, omārus- viss svaigs un labākās kvalitātes.
Par zivju karalieni tiek uzskatīti anšovi. Turcijā ir zināmi vairāk kā četrdesmit to pagatavošanas veidi, pat anšovu deserts.

Populārs valstī ir arī pilavs no rīsiem vai kviešu graudiem- kā garnīrs gaļas un dārzeņu ēdieniem.
Ēdienus no dārzeņiem Turcijā pārsvarā gatavo pēc diviem paņēmieniem: sautē savā sulā ar olīveļļas piedevu vai pilda un pēc tam apcep (sacep).
Visus pildītos dārzeņus apzīmē ar vārdu "dolma" (no darbības vārda "doldu-rmak", kas nozīmē- piepildīt).
Populārākais ir gaļas un rīsu pildījums.

Neviens turks nespēj atteikties no dārzeņu ēdiena zeitynyaģli- sautētām pākšu pupiņām ar tomātiem un sīpoliem.

Kāposti gan Turcijā nav sevišķā cieņā, tāpēc pie mums tik iecienīto kāpostu tīteņu vietā šeit atradīsiet vīnogu lapu tīteņus (dolmas), kas garšo vienreizēji labi.

Garšvielas dārzeņu ēdienos (un arī citos ēdienos), pretēji izplatītajam uzskatam, tiek lietotas ļoti samērīgi. Turki cenšas aromatizēt galvenās ēdiena sastāvdaļas, nevis noslēpt to garšu zem mērcēm. Mētras un dilles kombinē ar cukini, pētersīļus- ar baklažāniem. Olīveļļas, gaļas un dārzeņu garšu līdzsvaro ar citronu un jogurtu.

Turku virtuve- tie ir svētki vēderam, īpaši to var teikt par desertiem. Pamatā tiek lietoti augļi un ogas.
Turcija ir aprikožu, ķiršu, vīģu dzimtene. Augļus un ogas šeit ēd gan svaigā, gan kaltētā veidā, no tiem gatavo džemus un ievārījumus.
Visgaršīgākie skaitās cidoniju marmelāde, ķiršu džems un rožu ziedlapiņu ievārījums.

Turcijas saldumi nav saskaitāmi, taču populārākais ir baklava (plānas mīklas kārtiņas, pārbērtas ar riekstiem un pārlietas ar cukura sīrupu).
Turku pudiņus (muhallebi) gatavo no piena, pievienojot cieti, rīsu miltus, citronu, bet bez olām un sviesta. Nav slikta arī lokma- apcepti rauga mīklas gabaliņi ar sīrupu. Nemaz nerunājot par lukumu, halvu un marcipānu!...
Tas viss tiek pasniegts kopā ar dzērieniem. Pamatā ar tēju, jo kafiju turki dzer retāk.
Tēju šeit gatavo īpašā veidā un pasniedz nelielās speciāli šim nolūkam domātās stikla glāzītēs, kuras saucas cay bardak. Dienā tiek izdzertas ne mazāk par 30 glāzītēm un tējas dzeršana iekļauta darbdienas sarakstā.

Pa ielām staigā tējas iznēsātāji, ne mazums arī tējas namiņu.
Neskatoties uz islāma tradīcijām, Turcijā tiek ražots arī alus ("Efes", "Astika") un vīni (Turcija ir grieķu vīndaru Dieva Dionisa dzimtene). Taču par nacionālo lepnumu bijis un paliek vīnogu- anīsa degvīns "Raki", kuru dzer, atšķaidot ar aukstu ūdeni attiecībā 1:3. Pēc ūdens pievienošanas dzēriens iegūst pienbaltu nokrāsu, no kura cēlies arī tā nosaukums "lauvas piens".

Turcijā populārs dzēriens ir arī airans (jogurts, kas atšķaidīts ar vieglu sālsūdeni) un labi noder vasaras karstajā dienās. Sulas turki dzer atšķaidītas ar ūdeni.

Nobeidzot mūsu ekskursiju pa viesmīlīgo turku virtuvi, atliek vien teikt "Serefe!", kas turku valodā nozīmē "Uz jūsu veselību!"
Jo visas Turcijas virtuves pamatā ir patiesas rūpes par tās cienītāju veselību!

Dodieties uz Turciju, baudiet tās viesmīlību, neskaitāmos jaukumus un garšīgos ēdienus!

Ceļojumus uz Turciju nodrošina ceļojumu aģentūra Spāre un aviokompānija Turkish Airlines