Ievārījumi: sīrupi, džemi, biezeņi, povidlas, marmelādes. To gatavošanas pamatprincipi

Sīrupa ar veseliem augļiem vai ogām gatavošana

1. Piemērotā katlā 1 kg cukura pielej 200-250 g ūdens (1 glāze), t.i., tādu ūdens daudzumu, kas cukuru samitrina, lai tas sākumā vāroties nepiedegtu.

2. Ūdeni ar cukuru lēni silda, pastāvīgi maisot, līdz viss cukurs izkusis. Tad pievieno 1 kg ogu un vāra uz lēnas uguns 5-10 minūtes. Vārīšanas laikā nosmeļ putas. Tad ļauj stāvēt 3-4 stundas un atkal vāra 10 minūtes. Tā atkārto 3-4 reizes, līdz sīrups gatavs. Gatavam sīrupam jābūt blīvam, biezam un, galvenais, dzidram.

Dažām ogām (zemenēm, avenēm) sīrupu gatavo no cukura un sulas, bez ūdens piedevas. Tādā gadījumā iztīrītas ogas iecukuro, t.i., liek traukā kārtām ogas ar cukuru, un trauku noliek vēsā vietā uz 12 stundām. Radušos sulu nolej. Izkāš un lieto sīrupa vārīšanai. Iecukurotas ogas ir stingrākas, izturīgākas pret karsēšanu.

Sīrupu nedrīkst pārvārīt, tad tas ātri var sacukuroties. It īpaši tāds, kas satur maz skābes. Tāpēc ogām un augļiem, kas satur maz dabiskās skābes (bumbieri, aronijas), vārīšanas laikā ieteicams pielikt citronskābi (uz 1 litru sīrupa 1-2 g citronskābes).

Ja sīrupu vāra ar mazāku cukura devu, nekā norādīts receptē, tad ieteicams to pasterizēt, lai tas ilgāk būtu uzglabājams.

Visiem sīrupiem vārīšanas un gatavības pakāpi nosaka šādi: - uz šķīvja uzliets sīrupa piliens neizplūst, - ogas kļūst caurspīdīgas (iecukurotas), - vienmērīgi samaisās un nogrimst sīrupā, - vairs nerodas putas, - verdošā sīrupā iegremdēts termometrs (speciālais) rāda 106-106,5 grādi C. Sīrupu karstu pilda burkās un noslēdz ar konservēšanai domātiem plastmasas vai metāla vāciņiem. Sīrupam atdziestot, ūdens strauji iztvaikos un virskārtā radīsies cieta garoziņa, kas sīrupu pasargās norauga un pelējuma sēnītēm.

Džema gatavošana

Džema gatavošana, salīdzinājumā ar sīrupa agatavošanu, ir vienkāršāka, jo to vāra vienā paņēmienā. Džema masa atdziestot viegli sarec. No dažiem augļiem un ogām, piemēram, bumbieriem, ķiršiem, zemenēm, grūti izvārīt labus džemus, jo tie satur maz pektīvnvielu un skābju. Ja džemus tomēr vēlas gatavot no tiem , tad džemam pievieno arī augļus, ogas vai to sulas, kas bagāti ar pektīnvielām, ņemot apmēram 1/4 vai 1/5 daļu no pārstrādāto augļu vai ogu masas. Pareizi vārītu džemu var uzglabāt bez pasterizācijas. Mazāk savārītus un ar mazāku cukura devu gatavotus džemus salej dezinficētās burkās un pasterizē 85 grādu temperatūrā 10-15 minūtes.

Jauktie džemi (asorti) no diviem, trim augļu veidiem ieteicami gatavošanai ne tikai tādēļ, ka papildina pektīnvielu daudzumu džemos, bet arī tādēļ, ka viens auglis papildina otra garšu, piemēram, ābolu un pīlādžu džems, brūkleņu un ābolu džems, zemeņu un ērkšķogu džems utt.

Biezeņu gatavošana

Biezeņu gatavošanai var izmantot nestandarta ogas un augļus- tie var būt mazi, plankumaini, arī krituši. Ziemā biezeņus var plaši izmantot kulinārijā: kūku pildīšanai, kokteiļu gatavošanai, sviestmaizēm un saldajiem ēdieniem.

Biezeņa gatavošanai paredzētos augļus izšķiro, atlasa uzturam nederīgos, sapuvušos vai citādi bojātos. Labākajiem augļiem bojātās vietas izgriež ar nerūsējoša tērauda nazi, tad tos nomazgā aukstā ūdenī, sasmalcina, liek katlā ar mazu ūdens piedevu, lai sākumā nepiedegtu, un sautē, līdz tie izšķīst. Vārīšanas laikā pastāvīgi jāmaisa ar koka karoti. Karstu masu izberž caur sietiņu vai sablendē.

Ogu biezenima paredzētās ogas jāmazgā uzmanīgi un tikai nepieciešamības gadījumā. Ja ogas ir tīras, tās var nemazgāt. Plūmēm un ķiršiem pirms vārīšanas jāizņem kauliņi.

Caur sietiņu izberzto biezeni lej atpakaļ katlā, nedaudz ievāra (pastāvīgi maisot ar koka karoti), līdz tas ir krējuma biezumā. Karstu biezeni pilda dezinficētās burkās un steigšus aizvalcē ar steriliem metāla vāciņiem. Ja biezeni pilda puslitra vai litra burciņās, vēlams tās pasterizēt 85 grādu temperatūrā 20-25 minūtes.

Augļu un ogu biezeņus var gatavot arī ar nelielu cukura piedevu. Uz 1 kg biezeņa liek apmēram 100-500 g cukura atkarībā no augļu skābuma. Iegūto biezeni labi samaisa ar cukuru un lēni vāra līdz vēlamajam biezumam. Tālāk rīkojas, kā minēts iepriekš.

Šādi biezeņi ir lēti, viegli gatavojami un atgādina svaigus augļus. Šie biezeņi sevišķi ieteicami bērnu uzturā.

Povidlu gatavošana

Povidlas var gatavot no svaigiem augļiem un ogām, to masas vai arī no iepriekš gatavotiem augļu un ogu biezeņiem (pusfabrikātiem). Povidlas gatavošanas pamatā ir augļu un ogu biezeņa ievārīšana ar cukura piedevu līdz biezai, vienmērīgai masai. Jo vairāk ūdens iztvaiko no biezeņa masas, jo biezākas konsistences povidlu iegūst.

Povidlu vārot, ja arī pastāvīgi maisa, tā tomēr var piedegt. Lai no tā izvairītos, labāk povidlu vārīt katlā, kurš ievietots otrā katlā ar ūdeni. tā katla dibenā, kurā ir ūdens, jāieliek koka vai metāla režģis. Vārot iztvaicē apmēram pusi no masas tilpuma, tad pievieno povidlai paredzēto cukuru un vāra vēl 10-15 minūtes.

Povidlas vārīšana ir viens no pateicīgākajiem konservēšanas paņēmieniem. Tās var gatavot no jebkādiem augļiem un ogām, ņemot uz 1 kg ogu 1,5 kg cukura. Vārīšanas ilgums atkarīgs no ogu un augļu sulīguma. Gatavai povidlai jābūt skāba krējuma konsistencē. Karstu povidlu pilda dzezinficētos traukos un noslēdz.

Marmelādes gatavošana

Marmelādi gatavo tāpat kā povidlu, starpība tikai tā, ka marmelādi tvaicē biezāku. Labai marmelādei jāsatur 75% sausnas. augstas kvalitātes marmelādi gatavo no pektīnvielām bagātiem augļiem, piemēram, negataviem āboliem, zaļām ērkšķogām, upenēm, dzērvenēm u.c. Visus augļus un ogas var arī miksēt.

Marmelādes gatavības pakāpi nosaka pēc šādām pazīmēm:

- masa kļūst bieza, vairs "nelec" no katla,

- koka karote, ielikta masā stāvus, negāžas,

- masa krīt no koka karotes pikām, - masa, uzlieta uz auksta šķīvja, pēc 2-3 minūtēm sacietē,

- ja marmelādes vārīšanas temperatūra sasniegusi 104,5-105 grādus C, tad tā ir gatava.

Gatavu marmelādi var pildīt traukos un tos noslēgt. Ātrai lietošanai parasti marmelādi izlej 4-5 cm biezā kārtā uz cepešpannas, kas izklāta ar pergamenta papīru. Atdzisušu marmelādi sagriež glītos gabaliņos, apkaisa ar pūdercukuru un pasniedz.

Marmelādes gabalus var nedaudz apkaltēt, ietīt celofānā un uzglabāt sausā, vēsā vietā.

Daudz un dažādas ievārījumu, sīrupu, džemu, biezeņu, marmelādes un citu augļu un ogu konservēšanas veidu receptes piedāvā Gundega Anšanse izdevniecības Avots izdotajā grāmatā "Augļu un ogu konservēšana". kas iegādājama tieši izdevniecībā, Puškina ielā 1a, Rīgā un citās Latvijas grāmatnīcās.

Grāmatā katrai ogai un auglim ir veltīta atsevišķa nodaļa, kurā atrodams liels skaits veidu un recepšu, ka tie gatavojami. Bez tam dažiem augļiem un ogām autore piedāvā konservēt arī to lapas, kas nebūt nav tradicionāla konservēšanas izejviela, toties interesanta, veselīga un garšīga. Ir taču pienācis laiks pamēģināt ko jaunu un neparastu.

Grāmata būs noderīga ikvienam, kas vēlas apgūt jaunas augļu un ogu konservēšanas receptes, kā arī lietot uzturā veselīgus, pašu gatavotus ievārījumus bez konservantiem.

Daudz interesanta un noderīga tajā atradīs gan iesācēji virtuves darbos, gan pieredzējušas saimnieces.