Garšaugi un garšvielas, to nozīme ēdiena gatavošanā
Dažādu tautu kulinārijā, lai piešķirtu ēdieniem un dzērieniem jaunas garšas īpašības, jau no seniem laikiem tiek izmantoti dažādi garšaugi un garšvielas. To izmantošana ēdieniem, kas pagatavoti no vieniem un tiem pašiem produktiem, piešķir dažādas garšas un aromātus, bet dažreiz arī ārstnieciskas īpašības. Mūsdienās par garšvielām tiek uzskatīti arī tādi produkti kā sāls, cukurs un etiķis, kaut gan pareizāk tos būtu dēvēt par pārtikas piedevām, kas ēdienam piešķir skābu, sāļu, saldu vai rūgtu garšu. Turpretī dabīgās garšvielas (garšaugi) ēdiena garšu neizmaina, bet gan to papildina.
Kulinārijā kā garšvielas tiek izmantotas dažādas svaigu vai kaltētu augu daļas: sēklas un augļi (sinepes, dilles, muskatrieksts, vaniļa, pipari, anīss). ziedi un ziedpumpuri (kaperi, krustnagliņas), lapas un stublāji (pētersīļi, dilles, piparmētra, lauru lapas, selerijas), miza (kanēlis, citrusaugļi), kā arī saknes (mārrutki, ingvers).
Garšaugu skaitu, kas tiek izmantots dažādās valstīs kā garšviela, saskaitīt būs pagrūti, un ne jau tikai tāpēc, ka to skaits ir liels. Dažādos laikos kaut kādi augi te tikuši aktīvi izmntoti ēdienu gatavošanā, te atkala gandrīz pilnībā aizmirsti. Tā, piemēram, dažādas nezāļu sugas, kuras mūsdienu dārzkopji centīgi ravē laukā no saviem dārziem, vēl pavisam nesen tika speciāli audzētas kā garšaugi. Daļēji tas saistīts ar to, ka pārdošanā šobrīd pieejamas dažādas eksotiskas garšvielas, kas izceļas ar sevišķi spēcīgu un izmeklētu aromātu; daļēji- ar cilvēku nezināšanu.
Nevajadzētu aizmirst, ka daudzām garšvielām piemīt baktericīdas īpašības, kas aktīvi tiek izmantotas konservēšanā un ēdiena uzglabāšanā. Vienlaicīgi tās var būt arī ārstnieciskas- darboties kā pretsāpju, urīndzenoši, sviedrējoši, vielmaiņu uzlabojoši u.c. līdzekļi.
Garšaugi satur plašu aromātisko vielu spektru, kas var atrasties gan visā augā, gan arī atsevišķās tā daļās. Neatkārtojamu aromātu augiem piešķir ēteriskās eļļas, glikozīdi un miecvielas.
Ēteriskās eļļas augos atrodas īpašās šūnās jeb dziedzeros. Tās nešķīst ūdenī, taču labi šķīst spirtā un taukos. Pašlaik ir zināmas vairāk nekā 3000 dažādas ēteriskās eļļas.
Nozīmīgu ēterisko eļļu daudzumu satur lauru, rūtu, čemurziežu un lūpziežu dzimtas augi. Atsevišķi augi satur arī ķiploku ēteriskās eļļas, kas atrodas saistītā stāvoklī, tāpēc to aromāts jūtams tikai mākslīgi izārdot auga audus. Piemēram, sīpoli un ķiploki paši par sevi nesmaržo, līdz ar to var tikt uzglabāti kopā ar citiem produktiem. Taču, ja tos pārgriež vai saspiež, parādās specifiska asa smarža. Līdzīgi ir ar sinepju ēterisko eļļu, kuru satur krustziežu dzimtas augi- mārrutku saknes, kressalātu lapas, sinepju sēklas.
Rūgtos glikozīdus satur, piemēram, vērmeles, cigoriņi un apiņi. Šo garšaugu īpatnība ir tā, ka tie stimulē kuņģa un zarnu trakta darbību, kā arī veicina kuņģa skābes izdalīšanos.
Savukārt, miecvielas, kas piešķir garšaugiem patīkamu garšu, neizzūd arī karsēšanas procesa laikā un labi šķīst ūdenī. Tās atrodamas kadiķogās, mežrozīšu augļos, melnā plūškoka ogās, irbenēs.
Tikai pavisam neliels garšaugu daudzums tiek izmantots svaigā veidā, kaut gan tieši svaigie augi ir paši aromātiskākie un vērtīgākie. Lielākoties tie mūsu virtuvē nonāk jau pārstrādāti (iekonservēti, kaltēti, sasmalcināti), līdz ar to zaudējušas daļu savu labo īpašību. Lai minimizētu šos zaudējumus, vēlams ievērot pavisam vienkāršus nosacījumus: uzglabāt garšaugus cieši noslēgtā traukā un smalcināt īsi pirms ēdiena gatavošanas.
Jāņem vērā, ka augu kaltēšana var būtiski izmainīt tā īpašības (garšu, aromātu, stiprumu). Tāpēc svaigi un kaltēti augi, pēc būtības, ir divas dažādas garšvielas (raksturīgs piemērs- ingvers un sinepes).
Garšvielas var nopirkt veikalā vai tirgū, garšaugus izaudzēt dārziņā, uz palodzes, kā arī saplūkt mežā vai pļavā. Gan garšvielu, gan garšaugu ir neskaitāmi daudz un tie visi ir gatavi jūsu ēdienu padarīt īpašu un neatkārtojamu.
Iepazīt vairāk nekā 130 garšaugus, uzzināt to īpašības, pielietojumu ēdiena gatavošanā, kā arī audzēšanas un kopšanas nosacījumus jums palīdzēs Apgādā Zvaigzne ABC iznākusī grāmata "Garšaugu dārziņš".
Bez visa iepriekš minētā grāmatā atradīsiet arī 112 ēdienu receptes veselīgai un garšīgai maltītei. Un, protams, krāšņus attēlus, kas kopskaitā ir 250.
Jautājiet grāmatu Latvijas grāmatnīcās.
