12 dažādi pākšaugi, to vērtīgās īpašības un izmantošana

Adzuki pupiņas

Sinonīmi, nosaukumi citās valodās: aduki, azuki, red cowbeans, red chori, ravaan, chidou.
Pie mums esmu manījusi tikai sarkano paveidu, bet enciklopēdijas ziņo, ka tās mēdzot būt arī baltas, melnas, pelēkas un raibas. Dievinu šīs pupiņas par to skaisto krāsu, pikanto, (attāli piparotam kūpinājumam) līdzīgo garšu – tās ir lieliskas biešu u.c. zupās, rīsu – pākšaugu salātos. Āzijas virtuvē šīs pupiņas galvenokārt izmanto (iedomājieties!) desertu un saldumu gatavošanai – un tie ir gardi, nudien!

Lielās baltās pupas

Baltās pupas nosacīti var iedalīt trīs grupās: sīkas – angliski runājošajās zemēs dēvē par navy (haricot) beans. Vidējās – canellini. Lielās mēdz dēvēt par Giant vai grieķu pupām. Šīs, lielākās, ir mazliet saldākas un miltainākas, lieliskas zupās.

Ķīnas pupiņas

Sinonīmi, nosaukumi citās valodās: mūngdāls, moong dhal, moong beans, green gram.
Šīs pupiņas jāizmēģina tiem, kam pākšaugu ēšana parasti pūš vēderu – pieredze rāda, ka šai ziņā mūngdāls ir viens no maigākajiem, vieglāk sagremojamajiem un nekaitīgākajiem zirnīšiem. Vēl tās noteikti patiks steidzīgajiem – pat bez mērcēšanas Ķīnas pupiņas izvārās 15-20 minūšu laikā. Saldas un sulīgas, kad diedzētas (turklāt izdiedzēt elementāri izdodas pat tādiem neprašām kā man) – lielisks kraukšķināmais čipsu vietā pie televizora, lieliska piedeva zaļu lapu salātiem, īsts uzturvielu nektārs. Lobītā, šķeltā veidā mūngdāls ir dzeltens un tradicionāli tiek izmantots kičari gatavošanai.

Peruānas pupiņas

Sinonīmi, nosaukumi citās valodās: black-eyed peas, cowpeas, chowli, lobia.
Šīs pupiņas ir diezgan miltainas un, ja neuzmanīsiet kastroli, viegli nokavēsiet brīdi, kad tās jau būs pārvārījušās. Bet bēdāties nav pamata – saspaidiet tās viendabīgā masā, pievienojiet dārzeņus, garšvielas u.c. sastāvdaļas, un izmantojiet dažādu eļļā vārītu uzkodu vai kotletīšu cepšanai.

Sarkanās pupiņas

Sinonīmi, nosaukumi citās valodās: Red Kidney beans, chili beans, Rajma (radžma).
Slavu šīs pupas iemantojušas kā chili con carne sastāvdaļa. Ļoti populāras Ziemeļindijas un atsevišķu ASV štatu virtuvē. Man šīs šķiet ļoti garšīgas pupas – un es tās labprāt izmantoju salātos un sautējumos.

Sojas pupas

Pupiņas – hameleons. Ko tik visu no tām dabū gatavu – var vien pabrīnīties. Piens, jogurti, biezpiens un siers (tofu, tempeh), strukturētā soja (tā dēvētā “sojas gaļa” un seitan), sojas mērces, miso pastas, eļļa…pašas pupiņas ir visai saldenas un ļoti ilgi vārāmas. Gatavot no tām var praktiski jebkuru pupiņu ēdienu, no tām iznāk sevišķi sātīgas kotletītes un plācenīši, kā arī labas pastētes (lai arī nāksies malt no sirds un vairākas reizes, ja vien Jums nav turbo-blenderis), taču iespēju robežās sāls vietā vajadzētu lietot sojas mērci, lai mazinātu pupiņu salkano, saldeno piegaršu. Tiem, kas vēlas izvairīties no ģenētiski modificētas sojas, drošākā izvēle būs bioloģiski audzētā soja un tās izstrādājumi.

LĒCAS

Brūnās lēcas

Sinonīmi, nosaukumi citās valodās: Ēģiptes, vācu (German), kontinentālās (continental), brown lentils.
Garšas un olbaltumvielu satura dēļ tiek dēvētas arī par “veģetāriešu gaļu” – un patiesi, kad šīs lēcas pārvāra, tās var tālāk gatavot pēc teju jebkuras maltās gaļas receptes: pildīti kabači, pildījuma kārta kartupeļu vai baklažānu sacepumā, lazanjā, veģetārie pelmeņi, dažnedažādas veģetāras kotletes, mērces utt.

Sārtās lēcas

Sinonīmi, nosaukumi citās valodās: Turcijas lēcas, pink (red, orange, salmon) lentils, masoor (masar) dal.
Kad brūnās lēcas noloba un sašķeļ, iznāk šīs, sārtās lēcas. Tās izvārās 5 – 10 minūšu laikā, ir saldenas pēc garšas, turklāt vāroties kļūst dzeltenas un izjūk. Tādēļ šīs lēcas nederēs salātos, toties būs perfektas veģetāras pastētes pagatavošanai, dažādu mērču un zupu biezināšanai (piemēram, ieberiet tās kādā zupā auzu pārslu vai miežu putraimu vietā), variet tās izmantot kičari šķeltā mūngdāla vietā. Vienkārši izvārītas kopā ar sāli, pasniegtas kopā ar sviesta piciņu – ļoti garšo bērniem, kā esmu pamanījusi.

Melnās Beluga lēcas

Savu nosaukumu tās ieguvušas, pateicoties zivs ikriem līdzīgajam izskatam. Ja pagatavosiet šīs lēcas kopā ar jūras kāpostiem vai kādām citām jūras aļģēm – arī garšu var panākt visnotaļ “zivjainu”. Vārot zupas no Beluga lēcām, rēķinieties ar brīnišķīgu garšu un dīvainu, pelēcīgi melnu zupas krāsu. Man šīs lēcas vislabāk patīk vienkārši tāpat – novārītas, kā uzkoda; vai sautētas kopā ar dārzeņiem (burkāni, selerija, zaļumi u.tml.). Ļoti dekoratīvi izskatās salātos, garnējumos un dekorējumos svētku galdā.

Pelēkās lēcas

Sinonīms: Kanādas lēcas.
Šīs lēcas ir palielas un to garša praktiski jau līdzinās pupām. Arī vārīšanas ziņā tās tuvākas pupām nekā lēcām – neizmērcētas vārās gandrīz stundu. Labākais pielietojums – zupā (piemēram, kad aizmirsies iemērkt zupai paredzētās pupas).

Zaļās lēcas

Sinonīmi, nosaukumi citās valodās: franču (french green), Du Puy lentils.
Šīs es kronētu par visu lēcu karalieni. Tumši zaļas ar zilganpelēkiem lāsumiņiem – tās ir skaistas. Vāroties labi saglabā formu – ideālas salātiem. Zaļajām lēcām ir niansēm bagāta, izsmalcināta garša – īsts baudījums gardēžiem.

ZIRŅI
Šķiet, ar zaļajiem zirnīšiem, pelēkajiem zirņiem un dzeltenajiem šķeltajiem zirņiem ikkatram viss vairāk vai mazāk ir skaidrs. Tāpēc papētīsim eksotiskāku eksemplāru -

Turku zirņi

Man te izdevies iegādāties – klasiskos, brūnos un zaļos, kā arī šķeltos turku zirņus un turku zirņu miltus.
Sinonīmi, nosaukumi citās valodās: auna zirņi, chickpeas, kichererbse, ceci, garbanzo, gram, kabuli chana; brūnie – kala channa, desi; brūnie nolobīti un šķelti – channa dal; milti – besan, gram flour.

Turku zirņi arī ir daudzpusības čempioni. Ja Jums pietiks pacietības 12 stundas zirņus izmērcēt, tad 1-2 stundas vārīt vai arī nedēļu diedzēt, tad tiksiet atalgoti ar uzviju – zirņi garšo līdzīgi mērcētiem lazdu riekstiem. Ēdiet tāpat vai izmantojiet salātos, pievienojiet zupām un sautējumiem. Pērkot konservētos turku zirņus, Jūs iegūsiet miltainas lodītes, kurās no šīs kraukšķīgās konsistences un brīnišķās riekstainās garšas nav vairs ne miņas. Toties no konservētajiem zirņiem vieglāk pagatavot falafel (samaltu turku zirņu pasta ar kuminu u.c. garšvielām, savelta lodītēs, izvārīta eļļā) vai plācenīšus. No turku zirņiem iegūst vislabākos zirņu miltus – tie nesatur glutēnu (kā jau pākšaugi), tomēr salīp vismaz 5 reizes labāk par kviešu miltiem (gatavojot dārzeņu kotletes – lieciet klāt šos miltus, nevis kādus citus – un Jums būs tiešām dārzeņu, nevis miltu vai rīvmaizes kotletes); tiem ir maiga, neitrāla garša, tādēļ no turku zirņu miltiem var gatavot arī saldumus – un nezinātājam pat prātā neienāks, ka viņš ēd konfektes no zirņiem! Turku zirņu milti ir ideāli panēšanai, ja Jums patīk izcili kraukšķīga garoziņa. Brūnie turku zirņi ir ar cietāku miziņu – kaut kas attāli līdzīgs mūsu pelēkajiem zirņiem. Ja Jums receptē prasīts čana dāls (brūnie lobītie un šķeltie turku ziņi) un to nevarat iegādāties, aizstājiet ar mūsu pašu dzeltenajiem šķeltajiem zirņiem.

Ko vēl derētu par pākšaugiem zināt

1. Lielāko daļu pākšaugu drīkst ēst tikai kārtīgi izvārītus (adzuki, sarkanās Kidney pupas, cūku pupas, soja u.c.) vai izdiedzētu (tam piemērotas būs Ķīnas pupiņas, adzuki, turku zirņi, soja, daži lēcu paveidi) – jo svaigā veidā tie var saturēt dažādas cilvēkam toksiskas vai vielmaiņu bojājošas vielas.

2. Vārot pākšaugus, sāli beriet tikai beigās, kad zirņi, pupas vai lēcas jau mīksti – sālot sākumā, vārīšanas laiks būs ievērojami ilgāks.

3. Ja aizmirsies iemērkt pupas vai zirņus, tos iespējams izmērcēt arī ātrā veidā: ieberiet aukstā ūdenī, uzvāriet un tad karstajā ūdenī atstājiet mirkt 1-1,5 stundas. Vienīgais – šādi izmērcētus pākšaugus jāizvāra līdz galam tajā pašā dienā, citādāk tie var sarūgt.

4. Lai mazinātu vēdera pūšanos, pākšaugus ieteicams gatavot kopā ar ķimeņveidīgām un asām garšvielām – ķimenēm, kuminu, fenheli, ingveru, čili (un iespēju robežās nedzert pupiņu vai zirņu ēdienam klāt kefīru…).

5. Uzglabājot pākšaugus, nejauciet kopā dažādas “partijas”. Jo ilgāk kaltētie pākšaugi glabāti, jo ilgāk tie jāvāra. Tādejādi, ja sajauksiet kopā dažādos laikos pirktas pupas vai zirņus, var gadīties tā, ka gatavojot puse Jums jau būs pārvārījušies, kamēr otra puse vēl cieti.