Gaļas marinēšanas ABC
Vārds „marināde” ir ienācis no latīņu valodas - jēdziens „marinara” nozīmē jūra. Jāsecina, ka tāltālie senči gaļu un zivis, lai tā nesabojātos, mērcējuši jūras ūdenī.
Cik daudz dažādu recepšu ir marinādēm?
Tas nav izskaitāms, jo marinādēm receptes ir tik daudz, cik pasaulē ir garšvielas un to kombinēšanas iespējas. Marinēšanas tradīcijas ir atšķirīgas dažādos pasaules reģionos, taču visām marinādēm ir daudzmaz līdzīga bāze.
No kā sastāv marināde?
Lielākā daļa marinādes sastāv no 3 komponentiem:
-kaut kas skābs. Amplitūda ir plaša, sākot no citrona sulas un beidzot ar vīna etiķi vai kefīru. Skābe iesūcas gaļā, padara to mīkstu un nodrošina arī garšvielu aromāta iesūkšanos gaļā.
-kaut kas eļļains. Var izmantot, sākot ar olīveļļu, kukurūzas eļļa vai jebkuru citu augu eļļu. Eļļas uzdevums ir „mitrināt” sausās gaļas šķiedras un padarīt gaļu maigu. No eļļas izmantošanas jāatturas, ja tiek marinēta ļoti trekna zivju vai dzīvnieku gaļa.
-garšvielas. Te jāliek lietā fantāzija un jāizvēlas savas iecienītās garšvielas. Rozmarīns un čilli pipari, ķiploks, baziliks, cukurs, medus, pipari, sīpoli, pētersīļi. Iesācēji parasti mēģina atrast kādu recepti un stinrgi izpildīt norādes, taču tie, kas jau iemanījušies marinēt gaļu, katru reizi izgudro kaut ko jaunu, ar ko pārsteigt savu ģimeni vai viesus.
Uzmanību iesācējiem! Neaizraujieties ar sāls un piparu izmantošanu.
Klasiskas marinādes receptes
Marināde vistas gaļai
-skābumam – sarkanais vai baltais vīns, citronu sula vai galda etiķis.
-eļļa – olīveļļa vai kukurūzas eļļa
-garšvielas – oregano, baziliks, estragons, safrāns, sarkanie pipari, čilli pipari, ķiploks, puravs.
Baltās zivis
-skābumam – citronu sula, baltais vīns vai alus + svaigie tomāti
-eļļa – olīveļļa vai kukurūzas eļļa
-garšvielas – timiāns, ķiploks, citronpipari, baltie pipari.
Treknās zivis
-skābumam – apelsīnu sula vai alus
-eļļa – olīveļļa vai kukurūzas eļļa
-garšvielas – estragons, ingvers, sinepes, dilles, mārrutki
Cūkgaļa
-skābums – balzametiķis, alus vai sarkanvīns+tomāti
-eļļa – olīveļļa
-garšvielas – baziliks, vorčesteras mērce, ķiploki, sojas mērce, asie pipari, medus.
Liellopu gaļa
-skābums – balzametiķis, sarkanais sausais vīns vai sarkanais stiprinātais vīns + tomāti
-eļļa – olīveļļa vai kukurūzas eļļa
-garšvielas – oregano, rozmarīns, ķiploks, sinepes, asie pipari, sojas mērce, medus.
Marinādes gatavošana
Visus komponentus ievieto aizvākojamā traukā un kārtīgi sakrata, pēc tam ļauj kādu pusstundu ievilkties. Jo ilgāk atstāsiet, jo labāks aromāts veidosies. Starp citu, gatavu marinādi iespējams ledusskapī cieši aizvākotā traukā uzglabāt pāris dienas.
Nedrīkst
Nedrīkst gaļu un zivis marinēt metāla vai plastmasas traukā, jāizmanto tikai stikla vai keramiskie trauki.
Marinēšana
Parasti gaļu (zivi – retāk) pirms marinēšanas sagriež gabaliņos. Taču var marinēt arī lielu gabalu gaļas nesagrieztu. Gaļas gabals pilnībā jāpārlej ar marinādi un vismaz reizi stundā gabals jāapgriež uz otru pusi. Marināde gaļā iesūcas tikai 1-1,5 cm dziļumā un, ja lielais gaļas gabals ir daudz biezāks, to vēlams vairākās vietās sadurstīt.
Cik ilgi marinēt?
Zivis, cāļu gaļu marinādē jātur ne ilgāk par vienu stundu. Ja noturēsiet ilgāk, gaļa vienkārši pārvērtīsies putrā.
Vistas krūtiņas bez ādas marinē 2 stundas.
Teļa un cūkas gaļu vēlams marinēt 2 – 4 stundas.
Liellopu gaļu var marinēt pat 24 stundas.
Zivis un cāļa gaļu marinē istabas temperatūrā. Gaļu, kurai jāmarinējas ilgāk par stundu, ievieto ledusskapī.
Padoms: Pirms pārlejat zivis vai gaļu ar marinādi, ierīvējiet to ar sāls un sakapātu zaļumu maisījumu.
