Dārzeņu un sēņu konservēšana: skābēšana, sālīšana, karsēšana, pasterizēšana, marinēšana

Skābēšana

Skābēšana ir viens no senākajiem, kā arī lētākajiem un ērtākajiem konservēšanas panēmieniem. Pareizi ieskābētiem un uzglabātiem dārzeņiem gandrīz pilnīgi saglabājas svaigu dārzeņu īpašības. Pienskābes baktēriju darbības rezultātā rodas dažādas ēteriskās eļļas, kas uzlabo skābētu dārzeņu garšu un smaržu. Skābējot jārada pienskābo baktēriju attīstībai un darbībai labvēlīgi apstākļi, jāaizkavē nevēlamo sīkbūtņu- pūšanas baktēriju, pelējuma sēnīšu u.c., vairošanās un iekļūšana skābējamā traukā.

Skābējot jāievēro:

- produktu un trauka tīrība,

- sasmalcināti dārzeņi cieši jāsablīvē, lai rastos baktēriju darbībai nepieciešamā sula,

- nesasmalcināti dārzeņi jāpārlej ar sālsūdeni, lai no šūnām izvilktos sīkbūtnēm nepieciešamās barības vielas,

- jāpanāk pēc iespējas ātrāka pienskābā ierūgšana (lai nespētu attīstīties citas baktērijas). to panāk ar labvēlīgu temperatūru (15-25 grādi),

- aktīvai rūgšanai beidzoties (virs produkta vairs nerodas putas), trauks jānovieto vēsā vietā 5-10 grādu temperatūrā (pēcrūgšanai),

- ieskābēti produkti jāsargā no gaisa piekļūšanas un jāglabā slēgtā traukā 0-5 grādu temperatūrā. Skabēšanas veicināšanai pievieno sāli.

Ja skābējot visi šie apstākļi tiek ievēroti, tad vienmēr var iegūt labas kvalitātes produktus.

Liela nozīme šajā ziņā ir arī traukiem.

Skābēšanai izmanto koka kublus, mucas, fajansa un stikla burkas. Koka traukus pirms izmantošanas mērcē, mazgā, dezinficē. Jaunus traukus ar aukstu ūdeni sāk mērcēt 2-3 nedēļas pirms izmantošanas, mainot ūdeni ik pēc 3-5 dienām, tad tos izmazgā ar suku. Sevišķi rūpīgi tīra lietotus traukus- dezinficē ar tvaiku, karstu ūdeni, mazgā ar kaļķu pienu, kālija permanganata šķīdumu. Arī segripas un slogakmeņus mazgā ar karstu ūdeni. Stikla un fajansa traukus izmazgā ar karstu sodas šķīdumu, pēc tam labi izskalo.

Skābētajos dārzeņos salīdzinājumā ar citādi konservētiem dārzeņiem labāk saglabājas vitamīni. Skabētos kāpostos C vitamīns saglabājas labāk nekā svaigos kāpostos. Tāpat skābētos dārzeņos labi saglabājas A vitamīns. Pienskābes baktērijas sadala gandrīz visu dārzeņos esošo cukuru, tomēr skābēto dārzeņu uzturvērtība nemazinās.

Skābētos produktus var lietot nevārītus, vārītus vai sautētus. Vērtīgāki ir nevārīti skābētie dārzeņi, jo ar tiem kuņģī ievada dzīvas pienskābes baktērijas, kas labvēlīgi ietekmē kuņģa un zarnu darbību. Vārot un sautējot skābētos dārzeņus, zūd daļa vitamīnu.

Sālīšana

Atsevišķus dārzeņus, taču biežāk sēnes, konservē stiprā sālījumā. Šajā metodē konservējošais elements ir sāls. Produkta audi piesātinās ar stipro sāls šķīdumu, kas bremzē vai aiztur mikroorganismu attīstību. Ja sāls koncentrācija ir augstāka par 15%, arī pienskābes baktērijas darbība pilnīgi izbeidzas. šis konservēšanas veids ir ļoti vienkāršs. Visbiežāk izmanto sauso sālījumu.

Sagatavotās sēnes (dārzeņus) rūpīgi nomazgā, sagriež un sajauc ar sausu sāli attiecībā 2:8 (2 daļas sāls uz 8 daļām sēņu). Maisījumu sakārto sagatavotā traukā un presē, līdz sēņu masa pārklājas ar sulu. Sākumā iesālītās sēnes iztur 2-3 diennaktis istabas temperatūrā, kad masa nosēdusies, trauku papildina ar sālītu produkciju no rezerves burkām un aizvāko.

Liela nozīme ir sāls tīrībai. Sālī esošie dzelzs savienojumi dod konservam tumšu krāsu, ja ir magnija vai nātrija sulfāta piemaisījums, produkts kļūst rūgts un negaršīgs. Sālītas sēnes pirms lietošanas mērcē, lai atbrīvotos no pārmērīgā sāls daudzuma. Kulinārijas izstrādājumus kuriem pievieno sālītas sēnes, iepriekš nesāla.

Pasterizēšana

Pasterizēšanas process ir divējāds: produktu karsēšana temperatūrā, kas zemāka par 100 grādiem, un sterilizācija 100 grādos vai vēl augstākā temperatūrā. Pasterizāciju var izdarīt jebkurā metāla traukā, kurā var karsēt ūdeni. Lielā katlā ieliek paliktni un ielej siltu ūdeni tā, lai ūdens līmenis ir 2-3 cm zemāks par burkas augšmalu. Burkas iespējams pasterizēt arī cepeškrāsnī. Tad tās novieto uz apakšējā režģa. Krāsns temperatūru noregulē uz 200 grādiem un caur stikla durvīm vēro procesu. Kad marinādē sāk parādīties gaisa burbulīši un gurķi maina krāsu, burkas ņem ārā. Vāciņus var uzlikt pirms vai pēc burku ievietošanas katlā. Labāk tos novārīt un pēc konservu iepildīšanas nekavējoties uzlikt burkām.

Burkas ar metāla vāciņiem pirms karsēšanas nedrīkst aizvākot, jo gaiss, kas atrodas starp produktu un vāciņu, kā arī produkts karsējot izplešas, rodas arī daudz ūdens tvaiku. Tas palielina traukā spiedienu, kas karsēšanas laikā var nogrūst vāciņu. Ja lieto stikla burkas ar aizskrūvējamiem vāciņiem, karsēšanas apstākļi ir labāki. Tādas burkas tūlīt pēc konservu iepildīšanas aizskrūvē, karsēšanas laikā tās droši var pilnīgi iegremdēt ūdenī. Tāpat rīkojas, ja lieto burkas ar gumijas gredzeniem un vāciņiem, kurus pie burkas pieskrūvē ar speciālu piespiedni.

Karsēšanas laiks un temperatūra atkarīga no pasterizējamā produkta. Ja konservējamā masā ir augsta skābes koncentrācija, liels sāls vai cukura daudzums, mikroorganismu iznīcināšanai vajadzīgā tenperatūra ir samērā zema, apmēram 65-70 grādi. Pasterizācijas laikā apstāvīgi jāseko ūdens temparatūrai. Kad sasniegta vajadzīgā temperatūra (burkas karsētas pietiekami), tās izceļ no ūdens, novieto uz vairākkārt salocīta papīra, tīra dvieļa vai cita auduma un nekavējoties aizvāko. Pēc tam, kad burkas aiztaisītas, tās paripina pa galdu, lai pārbaudītu, vai ir labi noslēgtas un lai panāktu konservu vienmērīgu izkaršanu. Karstais šķidrums, burkas ripinot, sasilda burku augšējo daļu, vāciņu un gaisu, kas rodas burkās zem vāciņa.

Burkas jāripina arī, lai paaugstinātu konservēšanas efektu, jo bieži vien, sagrieztos dārzeņu gabalus pildot burkās, tie sakļaujas cieši kopā. Šajās vietās augstā temperatūra neiedarbosies uz mikroorganismiem un tie paliks dzīvi. Burkas ripinot pa galdu, tiek sajaukta dārzeņu gabalu nogulšanās kārtība un karstais šķidrums piekļūst to virsmām. Pēc šādas pārbaudes burkām ļauj atdzīst. Dzišanas laikā burkas vairākas reizes pagriež gan ar vāciņu uz augšu, gan ar vāciņu uz leju, lai siltums burkās izplatītos vienmērīgi.

Karstā pildīšana Karstās pildīšanas paņēmiena gadījumā sagatavotos produktus kopā ar attiecīgo šķidrumu vāra noteiktu laiku un tad verdošo masu pilda dezinficētās burkās, kuras hermētiski noslēdz. Jārīkojas veikli.

Karstā pārliešana

Pēc šī paņēmiena var konservēt nesagrieztus dārzeņus divlitru vai trīslitru burkās. Dārzeņiem obligāti jābūt bez bojājumiem un ļoti tīri nomazgātiem. Burkas izmazgā karstā 2% sodas šķīduma ūdenī, pēc tam vairākas reizes skalo karstā, tīrā ūdenī. Pēdējo reizi burkā ielej verdošu ūdeni un atstāj. Metāla vāciņus iepriekš novāra un arī atstāj verdošā ūdenī. Kad viss sagatavots, ūdeni izlej un karstajā burkā ātri iepilda nomazgātos dārzeņus, kuriem nekavējoties pārlej verdošu ūdeni. Pēc 2-3 minūtēm burkā iepildītā produkcija ir sasilusi līdz 45-50 grādiem. Tad ūdeni nolej un burkas no jauna piepilda ar 2-3% sālsūdeni. pēc dažām minūtēm karsto uzlējumu vēlreiz nolej un tā vietā nekavējoties uzlej verdošu pēc receptes sagatavotu šķidrumu. Pēc verdošā šķidruma pārliešanas burkas nekavējoties aizvāko ar novārītiem, karstiem vāciņiem.

Verdošo šķidrumu pārlejot trīs reizes, temperatūra burkās ir 65-70 grādi. Tas ir pietiekami, lai iznīcinātu mikroorganismus. Ja trešajā pārlejumā ir arī konservējošas vielas- cukurs, sāls, etiķis vai cita skābe-, karstuma ietekmē nenonāvētie, bet novājinātie mikroorganismi vai to sporas neattīstās un konservētais produkts nebojājas. Ja konservējošu vielu nav, produkti var sākt bojāties.

Marinēšana

Marinēšanas pamatā ir etiķskābes konservējošās īpašības. Atkarībā no etiķskābes daudzuma marinādes iedalās asajās, kas satur 1,1-1,8% etiķskābes, skaābajās, kas satur 0,7-1% etiķskābes, un vāji skābajās, kas satur 0,3-0,6% etiķskābes. Pēc šāda iedalījuma tikai asajās marinādēs etiķskābe darbojas konservējoši, bet skābās un vāji skābās marinādes etiķskābe konservē tikai daļēji.

Marinādes gatavo ar 9% galda etiķa piedevu. Marinādei vajadzīga sāls, cukurs un garšvielas. Parastākās garšvielas marinādēm ir melnie un smaržīgie pipari, krustnagliņas, kanēļa mizas, lauru lapas, sinepju sēklas, krešu sēklas, baziliks, estragons un daži citi garšaugi.

Lai pagatavotu labu marinādi, liela nozīme ir arī ūdenim. Tam jābūt dzidram, bezkrāsainam, bez garšas un smakas un vidēji mīkstam.

Marinēti dārzeņi skābajās un vāji skābajās marinādēs maz atšķiras no pasterizētajiem dārzeņiem. Etiķskābes, cukura un sāls daudzums ir apmēram vienāds. Arī marinādes pasterizē noteiktā temperatūrā. Atšķirība tā, ka pasterizētiem dārzeņiem garšaugus ievieto burkās starp dārzeņiem un pārlej ar sālsūdeni. Marināde rodas burkās pasterizācijas laikā. Savukārt, marinējot dārzeņus, garšvielu marinādi gatavo, iepriekš garšvielas vārot. Divlitru un trīslitru burkās vajag apmēram 45% marinādes no kopējā tilpuma, bet puslitra un litra burkās- 50% marinādes no kopējā tilpuma. Sagatavoto marinādi pārlej dārzeņiem un pasterizē, kā norādīts receptē.

Cukura daudzumu jāizvēlas pēc patērētāja garšas. Ieteicams skābajās un vāji skābajās marinādēs cukuru izšķīdināt apmēram 19-20% no sāls daudzuma. Garšvielu novārījuma gatavošanai asajām marinādēm ņem par 50% vairāk etiķskābes nekā skābajām un vāji skābajām marinādēm. Sāli pievieno 4-5% no marinādes tilpuma. cukuru pievieno vairāk nekā sāli- 5-6% no kopējā tilpuma. Cukurs daļēji mazina etiķskābes aso gartšu, bet etiķskābes konservēšanas spējas nemazinās.

Asās marinādes gatavo tāpat kā skābās un vāji skābās. Aso marinādi lieto galvenokārt mazu gurķīšu un dārzeņu maisījuma marinēšanai. Dārzeņus mazgā, 3-4 minūtes plaucē verdošā ūdenī, atdzesē aukstā ūdenī un ievieto burkās. Burkās ievietotajiem dārzeņiem pārlej marinādi un burkas aizvāko ar plastmasas vāciņu.

Daudz un dažādas dārzeņu un sēņu konservēšanas receptes atradīsiet Milijas Antones sastādītajā grāmatā "Dārzeņu un sēņu konservēšana". Grāmata sadalīta nodaļās, kur katrā atradīsiet sālīšanas, marinēšanas, pasterizēšanas, skābēšanas u.c., konservēšanas paņēmienu gatavas receptes. Katrā receptē dots precīzs produktu daudzums un gatavošanas laiks, kā arī citas pamācības, lai konservi būtu izdevušies, tai skaitā arī aprakstītas konservēšanas procesā biežāk pieļautās kļūdas.

Bez tam grāmatā sniegti padomi par pareizu dārzeņu uzglabāšanu, dažādu garšaugu un garšvielu lietošanu konservēšanā un šajā proceā nepieciešamajiem piederumiem.

Pieskārusies autore arī kaltēšanas un saldēšanas paņēmieniem dārzeņu saglabāšanā. Grāmatu izdevusi izdevniecība "Avots".

Tā iegādājama izdevniecības veikalā Puškina ielā 1a, Rīgā, kā arī citos Latvijas grāmatveikalos.